La corretta conservazione delle conserve sott’olio dipende principalmente da due fattori: se il barattolo è stato aperto o meno e dalle condizioni in cui è stata preparata la conserva. Capire quando tenerle dentro o fuori dal frigorifero è essenziale per evitare il deterioramento o il rischio di contaminazione, come il botulino.
Se il barattolo di conserva sott’olio non è stato aperto e il processo di conservazione è stato eseguito correttamente (ad esempio con sterilizzazione adeguata e sigillatura ermetica), può essere tranquillamente tenuto fuori dal frigorifero, in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare diretta. La temperatura ideale per conservare queste conserve è tra i 10 e i 20°C. Un armadio, una dispensa o una cantina sono luoghi perfetti. È fondamentale che i barattoli siano stati preparati con tecniche sicure, come la sterilizzazione dei vasetti e la corretta gestione del sottovuoto. Un barattolo chiuso e ben conservato può durare fino a 12 mesi o anche di più.
Conserve sott’olio aperte: dentro o fuori il frigorifero?
Una volta aperto il barattolo di conserva sott’olio, però, cambia tutto. A contatto con l’aria, infatti, c’è un rischio maggiore di proliferazione batterica, e quindi le conserve aperte devono essere conservate in frigorifero. Dopo l’apertura, è necessario mantenere la conserva sempre sotto il livello dell’olio. L’olio agisce come barriera protettiva dall’ossigeno e previene lo sviluppo di muffe o batteri. È consigliato consumare il prodotto entro 1-2 settimane dall’apertura, anche se conservato correttamente in frigorifero.
Il deterioramento degli ingredienti o una contaminazione crociata potrebbero rovinare la conserva anche prima. La temperatura del frigorifero dovrebbe essere tra i 4 e i 7°C, perfetta per rallentare la crescita dei batteri. Alcuni esperti, tuttavia, consigliano maggiore celerità, indicando 7 giorni come il tempo massimo in cui il barattolo può rimanere in frigo. Questo perché, toccando il contenuto con il barattolo, andiamo a “scombussolare” l’ambiente sterile che si era creato, favorendo la formazione di muffe e batteri
Accorgimenti da seguire per evitare problemi
Riempire di olio: Assicurati che il contenuto del barattolo sia sempre completamente coperto dall’olio, che agisce come conservante naturale impedendo l’ossigenazione degli alimenti.
Pulizia del cucchiaio: Usa sempre utensili puliti quando prelevi il contenuto dal barattolo per evitare di introdurre batteri.
Controllo visivo e olfattivo: Prima di consumare una conserva, soprattutto dopo che è stata aperta per un po’, controlla se ci sono segni di deterioramento, come muffe o odori sgradevoli.
Rischi e precauzioni: il botulino
Uno dei principali rischi nelle conserve sott’olio fatte in casa è il botulismo, una grave intossicazione alimentare causata dalla Clostridium botulinum, che può crescere in ambienti anaerobici come quelli creati dall’olio. Il rischio di botulino è particolarmente alto se non vengono rispettate le procedure di sterilizzazione o se gli alimenti non vengono acidificati prima della conservazione.
Alcuni alimenti come i funghi, le melanzane o i peperoni possono sviluppare spore di botulino se non trattati correttamente. È importante aggiungere aceto o altri acidificanti nella fase di preparazione per abbassare il pH e prevenire la proliferazione del batterio. In sintesi, le conserve sott’olio chiuse e non ancora aperte possono essere conservate fuori dal frigorifero, in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo, però, è fondamentale mantenerle in frigorifero e consumarle entro breve tempo.